Pemanis

Pemanis, berbagai bahan alami dan buatan yang memberikan rasa manis pada makanan dan minuman. Selain kekuatan pemanisnya, mereka dapat digunakan untuk proses seperti pengawetan makanan, fermentasi (dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur), memanggang (di mana mereka berkontribusi pada tekstur, pelunakan, dan ragi), dan pencoklatan makanan dan karamelisasi. Pemanis alami mungkin bergizi dan beraroma dan karenanya populer sebagai makanan dan penyedap rasa. Namun, karena gula umum dan pemanis bergizi lainnya seperti madu dan sirup jagung dikaitkan dengan masalah kesehatan (seperti obesitas dan kerusakan gigi) atau bahkan merupakan ancaman bagi kehidupan (bagi penderita diabetes), telah ada upaya sejak abad ke-19 untuk memproduksinya. pemanis nonnutritif yang tidak mengalami metabolisme dan mengandung sedikit atau tidak ada nilai kalori. Pemanis nonnutritif,yang dapat berupa buatan (sintetis) atau berasal dari tumbuhan, termasuk senyawa seperti sakarin, aspartam, siklamat, dan thaumatin.

Baca Lebih Lanjut tentang Topik Ini Memanggang: Pemanis Tepung terigu biasa mengandung sekitar 1 persen gula. Sebagian besar merupakan senyawa yang dapat difermentasi, seperti sukrosa, maltosa, glukosa, dan fruktosa. Tambahan...

Gula adalah istilah umum untuk kategori senyawa karbohidrat yang dikenal sebagai sukrosa, atau sakarosa (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ). Sekelompok senyawa terkait adalah gula jagung (disebut glukosa, atau dekstrosa), gula buah (fruktosa, atau levulosa), gula susu (laktosa), dan gula malt (maltosa). Sukrosa adalah disakarida; artinya, ia terdiri dari dua gula sederhana, atau monosakarida — glukosa dan fruktosa. Ini adalah salah satu gula termanis. Jika sukrosa diambil sebagai standar 1, kemanisan glukosa 0,5-0,6, laktosa 0,27, dan maltosa 0,6; fruktosa, ditemukan dalam buah-buahan dan madu, adalah yang paling manis, 1,1 hingga 2,0 kali lebih manis dari sukrosa.

Sukrosa secara komersial berasal dari tebu dan bit gula tetapi juga berasal dari sumber seperti pohon maple, pohon gula (terutama pohon kurma), dan sorgum. Sukrosa ditemukan di semua tanaman: apel mengandung sekitar 4 persen sukrosa, 6 persen fruktosa, dan 1 persen glukosa (menurut beratnya); anggur mengandung sekitar 2 persen sukrosa, 8 persen fruktosa, 7 persen glukosa, dan 2 persen maltosa (menurut beratnya). Madu pada prinsipnya terdiri dari fruktosa dan glukosa, komposisinya tergantung pada nektar asli yang dikumpulkan oleh lebah madu dan pada jumlah waktu pemrosesan dan penyimpanan.

Dalam pengembangan pemanis rendah kalori, masalahnya ada beberapa dan tidak terbatas pada rasa manis. Beberapa pemanis kehilangan rasa manisnya pada suhu tinggi (membuatnya sering kali tidak cocok untuk dimasak) atau kehilangan rasa manisnya seiring waktu (memberi mereka umur simpan yang pendek). Beberapa pemanis nonnutritif memiliki sisa rasa yang tidak diinginkan. Selain itu, gula memiliki sifat fungsional yang tidak ditemukan seluruhnya pada pemanis lainnya. Gula menambahkan curah dan tekstur pada makanan yang dipanggang; Ini membantu dalam membentuk struktur makanan yang dipanggang, memberikan kelembapan, kelembutan, dan karakteristik antitoughening, dan berkontribusi pada ragi. Selain itu, ia memiliki efek pengawet (seperti pada jeli dan pengawet) dan membantu mencegah pembusukan secara umum. Ini berfungsi sebagai makanan untuk memfermentasi organisme yang penting dalam pembuatan minuman beralkohol, roti, dan acar.Dalam minuman ringan, selain memberikan rasa manis, gula memberikan “rasa enak” dan tubuh serta membantu menstabilkan karbondioksida. Singkatnya, gula memiliki banyak sifat fungsional dalam makanan, dan sejauh ini belum ada pemanis lain yang dapat meniru semua atau bahkan banyak dari mereka.

Sakarin pemanis buatan (ortho-sulfobenzoic acid imide) ditemukan pada tahun 1879 oleh dua peneliti Jerman, I. Remsen dan C. Fahlberg, dan memiliki kekuatan pemanis sekitar 300 hingga 500 kali lipat dari gula tebu. Itu diproduksi dalam skala besar di beberapa negara dalam bentuk sakarin, natrium sakarin, dan kalsium sakarin. Meskipun keamanannya menjadi subyek kontroversi selama tahun 1970-an dan 80-an, namun masih banyak digunakan.

Siklamat, sekelompok pemanis sintetis yang diturunkan dari sikloheksilamina atau asam siklamat, ditemukan pada tahun 1937 dan memiliki rasa sekitar 30 kali lebih manis dari sukrosa. Meskipun digunakan di beberapa negara, siklamat dilarang di beberapa negara (terutama Amerika Serikat, pada tahun 1969) karena dicurigai menyebabkan karsinogenisitas.

Aspartam, atau aspartylphenylalanine (dipasarkan sebagai NutraSweet, Equal, Egal, atau Canderal), ditemukan pada tahun 1965. Aspartam memiliki nilai kalori (meskipun dapat diabaikan) dan sekitar 150-200 kali semanis sukrosa. Keamanannya masih kontroversial, tetapi sekarang menjadi bahan pemanis paling populer dalam minuman ringan diet. Itu cenderung kehilangan rasa manisnya dalam waktu lama, tetapi produsen telah mengambil tindakan untuk meningkatkan stabilitas melalui aditif.

Thaumatin, protein yang diekstrak dan dimurnikan dari Thaumatococcus danielli, tanaman yang ditemukan di Afrika bagian barat, semakin banyak digunakan di Jepang sejak disetujui di sana pada tahun 1979. Ia berpadu dengan baik dengan monosodium glutamat dan digunakan dalam bumbu khas Jepang serta dalam mengunyah permen karet. .

Acesulfame potassium (dipasarkan sebagai Sunette) disetujui di Amerika Serikat pada tahun 1988. Rasanya sekitar 130-200 kali lebih manis seperti sukrosa, memiliki umur simpan yang baik dan stabilitas tinggi, dan pada awalnya digunakan dalam campuran makanan kering.

Stevioside, yang berasal dari tanaman Stevia rebaudiana, telah digunakan di Jepang, Paraguay, dan beberapa negara lain sebagai pemanis rendah kalori. Rasanya sekitar 300 kali lebih manis dari sukrosa.

Pemanis nonkalori potensial, yang dipatenkan di Amerika Serikat pada tahun 1981, adalah gula "kidal", atau L-sugar. Ini secara kimiawi identik dengan sukrosa kecuali bahwa struktur molekulnya adalah bayangan cermin yang berlawanan dari sukrosa "tangan kanan" standar; dikatakan terlihat, bertindak, dan berasa seperti sukrosa, tetapi tubuh manusia tampaknya tidak mengenalinya dan memetabolismenya, sehingga ia keluar dari tubuh pada dasarnya tidak berubah. Namun, pembuatan gula-L terbukti sangat sulit dan mahal.

Penelitian — terutama di Eropa, Amerika Utara, dan Jepang — berlanjut pada ratusan pemanis potensial.

Artikel ini terakhir kali direvisi dan diperbarui oleh Michele Metych, Koordinator Produk.