Tepung , biji-bijian sereal yang digiling halus atau bagian tanaman bertepung lainnya, digunakan dalam berbagai produk makanan dan sebagai bahan dasar makanan yang dipanggang. Tepung yang terbuat dari butiran gandum adalah jenis yang paling memuaskan untuk produk panggang yang membutuhkan struktur seperti spons. Dalam penggunaan modern, kata tepung sendiri biasanya mengacu pada tepung terigu, jenis utama di negara Barat.
Baca Lebih Lanjut tentang Topik Ini Pengolahan sereal: Tepung terigu Penggilingan gandum menjadi tepung untuk produksi roti, kue, biskuit, dan produk yang dapat dimakan lainnya adalah industri besar. Sereal gandum...Perawatan singkat tepung dan penggilingan tepung berikut. Untuk perawatan lengkap, lihat pemrosesan sereal: Tepung terigu; memanggang: Tepung.
Biji-bijian gandum, atau biji-bijian, terdiri dari endosperm bertepung, atau bagian penyimpanan makanan, yang jumlahnya sekitar 85 persen; beberapa lapisan luar yang menyusun dedak, mencapai sekitar 13 persen; dan bibit berminyak, atau tanaman embrio, sekitar 2 persen. Dalam pembuatan tepung olahan, tujuan dari proses penggilingan adalah untuk memisahkan endosperm dari bagian kernel lainnya. Dalam produksi tepung gandum, semua bagian kernel digunakan.
Dalam penggilingan tepung olahan modern, biji gandum dibersihkan dan dihilangkan dengan penambahan atau penghilangan kelembaban dan kemudian dibelah dengan sepasang gulungan. Partikel terbaik, yang disebut tepung pecah, disaring dan dikantongi. Partikel yang lebih kasar dari endosperm (disebut semolina) dan potongan dedak dengan endosperm yang terpasang kemudian dilakukan serangkaian gulungan di mana semolina dengan ukuran yang terus mengecil secara bertahap digiling menjadi tepung dan dedak dipisahkan. Tepung biasanya diputihkan dan diolah untuk mendapatkan kualitas pembuatan roti yang lebih baik yang sebelumnya dicapai dengan penuaan alami. Nilai tepung didasarkan pada jumlah sisa partikel branny.
Saat tepung dicampur dengan air untuk membuat adonan, kandungan proteinnya diubah menjadi gluten, zat elastis yang membentuk jaringan terus menerus di seluruh adonan dan mampu menahan gas, sehingga menyebabkan produk yang dipanggang mengembang, atau mengembang. Kekuatan gluten tergantung pada kandungan protein tepung. Gandum lunak, mengandung sekitar 8-12 persen protein, menghasilkan tepung yang sesuai untuk produk yang membutuhkan struktur minimal, seperti kue, biskuit manis (biskuit manis), serpihan, dan kerupuk. Gandum keras, yang tinggi protein (sekitar 12–15 persen), menghasilkan tepung yang sesuai untuk produk yang membutuhkan struktur yang lebih kuat, seperti roti, bakpao, roti gulung keras, dan roti gulung manis yang dibesarkan ragi.
Berbagai macam tepung terigu yang umumnya tersedia termasuk gandum utuh, atau graham, tepung, dibuat dari seluruh biji gandum dan sering tidak dikelantang; tepung gluten, tepung gandum bebas pati, tinggi protein, tepung terigu; tepung serbaguna, dimurnikan (dipisahkan dari dedak dan kuman), dikelantang atau tidak dikelantang, dan cocok untuk resep apa pun yang tidak memerlukan tepung khusus; tepung kue, dihaluskan dan diputihkan, dengan tekstur sangat halus; tepung yang mengembang sendiri, dimurnikan dan diputihkan, dengan tambahan ragi dan garam; dan tepung yang diperkaya, dimurnikan dan diputihkan, dengan tambahan nutrisi.
Tepung juga dibuat dari bahan tanaman bertepung lainnya termasuk barley, soba, buncis, kacang lima, oat, kacang tanah, kentang, kedelai, beras, dan gandum hitam.
Artikel ini terakhir kali direvisi dan diperbarui oleh Adam Augustyn, Redaktur Pelaksana, Konten Referensi.
