Krim , komponen susu kekuningan, kaya akan butiran lemak, yang naik ke permukaan secara alami jika susu didiamkan; dalam industri susu, krim dipisahkan secara mekanis ( lihat pemisah krim). Homogenisasi krim mengurangi ukuran gumpalan lemak, dan produk yang dihasilkan kurang cocok untuk dicambuk.
Di Amerika Serikat, krim yang diproduksi secara komersial dinilai untuk digunakan sesuai dengan persentase kandungan lemak. Setengah dan setengah, campuran susu dan krim, mengandung 10,5 hingga 18 persen lemak mentega. Krim ringan, jenis yang biasa disajikan dengan kopi, umumnya mengandung tidak kurang dari 18 persen lemak mentega. Krim medium mengandung 30-36 persen lemak mentega. Kelas empat yang disebut krim kocok, atau krim kental, mengandung tidak kurang dari 36 persen lemak mentega. Nilai dan standarnya sedikit berbeda di Inggris Raya. Apa yang disebut krim gumpalan, spesialisasi Devonshire dan Cornwall, dikumpulkan dari susu segar yang didiamkan selama beberapa waktu dan kemudian dipanaskan secara perlahan.
Krim asam komersial dibuat dari krim ringan dari 18 sampai 20 persen lemak mentega yang, setelah pasteurisasi, diinokulasi dengan bakteri penghasil asam laktat. Krim dimatangkan 14–16 jam pada suhu 72 ° F (22 ° C), kemudian didinginkan dan didiamkan 12–48 jam. Tindakan bakteri mengentalkan krim menjadi setengah padat dan menambahkan rasa yang tajam. Sour half-and-half adalah produk serupa yang terbuat dari 10,5 hingga 18 persen krim lemak mentega. Crème fraîche adalah produk Prancis dari hampir 40 persen lemak mentega yang di-reokulasi dengan fermentasi alami dan asam laktat setelah pasteurisasi untuk memulai fermentasi "alami". Crème fraîche memiliki rasa pedas, bukan asam. Ini digunakan dalam memasak dan sering dimakan dengan buah.
