Cuka , cairan asam yang dibuat dengan fermentasi berbagai cairan beralkohol encer menjadi cairan yang mengandung asam asetat. Cuka dapat diproduksi dari berbagai bahan: apel atau anggur (anggur atau cuka sari); gandum malt atau gandum (cuka malt); dan alkohol industri (cuka putih suling). Ada juga vinegars yang terbuat dari bir, gula, beras, dan bahan lainnya. Namun, sebagai produk komersial, cuka mungkin pertama kali dibuat dari anggur ( vin Prancis , "anggur"; aigre , "asam").
Cuka dapat dibuat dari cairan apa pun yang mampu diubah menjadi alkohol dalam proses dua langkah. Jus buah atau cairan lain mengandung gula, yang diubah menjadi alkohol dan gas karbon dioksida oleh enzim ragi. Alkohol yang terbentuk bergabung dengan oksigen atmosfer melalui aksi bakteri Acetobacter , membentuk asam asetat dan air. Asam organik dan ester yang berasal dari buah atau bahan sumber lainnya juga ada dan bertanggung jawab atas variasi rasa dan aroma cuka. Cuka meja mengandung sekitar 4 persen asam asetat.
Pada tahun 1864, ahli kimia dan bakteriolog Perancis Louis Pasteur menunjukkan bahwa bakteri Acetobacter yang menyebabkan konversi alkohol menjadi asam asetat. Bakteri ini bekerja sama secara simbiosis, menghasilkan cukup asam asetat untuk mencegah invasi organisme lain.
Terlepas dari asalnya yang kuno, teknologi produksi cuka maju perlahan, perbaikan yang pada prinsipnya terdiri dari metode aerasi yang lebih baik. Proses Orleans, yang paling terkenal dari metode lama, menggunakan satu barel berkapasitas sekitar 50 galon (200 liter). Bubur yang terdiri dari anggur atau cairan beralkohol lainnya dituangkan ke dalam tong, dan sedikit cuka yang mengandung banyak bakteri cuka, yang disebut induk cuka, ditambahkan untuk memulai reaksi. Satu atau dua lubang udara kecil yang dibor di atas permukaan cairan membuat permukaan terkena aerasi. Cuka yang sudah jadi diambil melalui keran kayu di dekat bagian bawah. Pengisian ulang tong dengan bahan baku baru dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari pecahnya lapisan permukaan bakteri.
Pada awal abad ke-18, seorang ahli teknologi Belanda, Hermann Boerhaave, menemukan bahwa laju produksi asam dalam proses cuka berbanding lurus dengan jumlah permukaan yang terpapar udara. Jadi, metode selanjutnya berusaha memasukkan lebih banyak udara ke dalam tong. Pada abad ke-20, aerasi berkelanjutan — gelembung udara yang dipompa melalui adonan — dikembangkan.
Kegunaan utama cuka adalah sebagai penyedap makanan dan pengawetan, atau pengawetan, produk daging, ikan, buah, dan sayuran. Untuk digunakan sebagai bumbu, cuka sering dibumbui dengan bawang putih, bawang bombay, tarragon, atau bumbu dan rempah lainnya. Dicampur dengan minyak dan bumbu, menjadi saus dingin klasik — vinaigrette — digunakan sebagai saus pada salad sayuran dan disajikan sebagai saus dengan sayuran, daging, dan ikan yang dimasak dingin. Cuka juga merupakan bahan umum dalam bumbu perendam dan banyak digunakan dalam pengawetan mentimun dan sayuran lainnya.
Artikel ini baru saja direvisi dan diperbarui oleh Kara Rogers, Editor Senior.
