Pengawet , dalam makanan, banyak bahan kimia tambahan yang digunakan untuk mencegah atau memperlambat pembusukan yang disebabkan oleh perubahan kimiawi, misalnya oksidasi atau pertumbuhan jamur. Bersamaan dengan agen pengemulsi dan penstabil, pengawet juga membantu menjaga kesegaran penampilan dan konsistensi. Lihat juga pengemulsi.
Baca Lebih Lanjut tentang Topik Ini Aditif makanan: Pengawet Pengawet makanan diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama: antioksidan dan antimikroba. Antioksidan adalah senyawa yang menunda atau mencegah ...Pengawet terdiri dari berbagai jenis yang cocok untuk produk tertentu dan efektif melawan perubahan kimia tertentu. Antimikotik menghambat pertumbuhan jamur pada produk seperti jus buah, keju, roti, dan buah kering; contohnya adalah natrium dan kalsium propionat dan asam sorbat. Antioksidan ( misalnya butylated hydroxytoluene, atau BHT) menghambat perkembangan ketengikan yang dihasilkan oleh oksidasi dalam margarin, shortening, dan berbagai makanan yang mengandung lemak dan minyak. Antibiotik seperti tetrasiklin digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya pada unggas, ikan, dan makanan kaleng. Humektan, zat yang menyerap kelembapan, membantu mempertahankan kadar air dalam produk seperti kelapa parut.
Selain memperlambat pembusukan, beberapa bahan pengawet memiliki peran estetika — yaitu, meningkatkan penampilan produk. Contoh salah satu pengawet tersebut adalah natrium nitrat (atau bentuk nitritnya), kontroversial karena hubungannya dengan pembentukan yang diduga karsinogen. Nitrat dan nitrit digunakan dalam pengobatan daging untuk mencegah perkembangan bakteri penyebab botulisme; mereka juga menanamkan karakteristik warna kemerahan pada daging ham, bacon, dan daging makan siang. Para penentang aditif ini berpendapat bahwa sanitasi dan pendinginan modern menghilangkan kebutuhan akan bahan pengawet kimiawi. Perwakilan industri mempertahankan penggunaannya untuk alasan kosmetik, dengan menunjukkan bahwa warna kecoklatan alami daging ini tidak akan menggugah selera.
Bahan pengawet yang digunakan untuk menjaga kelembapan dan kelembutan pada makanan yang dipanggang dikenal sebagai agen antistaling ( misalnya, gliseril monostearat). Zat ini diduga bertindak dengan mencegah kehilangan air dari pati.
Untuk diskusi tentang metode pengawetan makanan , lihat pengawetan makanan.
